在喝茶時，你也許會聽到茶友對一款茶的評判之言：“雖有苦澀度，但回甘明顯?！?/span>
大家對于“苦澀”很容易理解，即茶葉中所含的兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物帶給人最直觀的味覺感受，那么“回甘”又是什么意思呢？
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回甘，是由于苦味和甜味物質比例變化而形成的一種感官味道，入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內慢慢回味，隨著時間推移，甜味反超苦味，直至結束。
要探究茶湯回甘的原因，我們從以下幾方面來進行分析：
決定茶湯的物質
茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調綜合結果，由茶葉內所含有的多種物質共同決定。
不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。而茶湯中主要的口感，由四種主要的味道構成。
苦澀
多酚類化合物在新鮮的茶葉中含量最高，可達18%-36%，而且在水浸出物中所占比重最大，尤其在沖泡綠茶時，苦澀味是茶湯的主要味道。
茶葉中含有的咖啡堿、茶葉堿、可可堿、兒茶素、茶皂素等物質，組合形成的化合物會阻止茶葉中其他物質與蛋白質結合，從而有利于提升茶湯的醇厚感，降低苦澀味。
紅茶之所以醇厚正是這種原因。
鮮度
決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等物質。
茶中茶氨酸含量最高，占茶葉氨基酸總量50%-70%，與其它幾種氨基酸共同降低茶湯苦澀味，提升鮮甜度。
喝茶之所以會有甜味主要原因是茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質，這些糖類物質含量越高，茶的味道就會顯得越甘醇，這也是喝茶回甘的原因之一。
為什么會有回甘？
回甘是人們飲茶時能感受到的一種常見口感，也是對于優(yōu)良茶葉的評價。
回甘是一種主要由苦澀味與甜味共同作用形成的復雜感受，在茶湯入口時苦澀微清甜，且隨著時間及沖泡次數(shù)的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。
對于回甘，前提是以苦澀味較重開始，之后有甜味產生。而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。
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那么，一款優(yōu)質茶葉沖泡出的茶湯為什么會有“回甘”的現(xiàn)象產生呢？
有一種說法認為，回甘主要是茶多酚跟蛋白質結合導致澀感轉化的一種過程。
浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中認為：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺?！?/span>
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還有一種說法認為，回甘是口腔味覺的“對比效應”。
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的?！?/span>
所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
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有些茶的苦味濃重，卻沒有回甘；有些茶入口并不苦澀，但回甘卻明顯。不能一味從茶湯是否回甘來判斷茶葉品質的好壞。
茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質的綜合反應所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
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